dinsdag 17 november 2009

Labach Pyreneeën


Culinair Labach, eten op de berg

“Het hele jaar door hebben we droge worst, paté en bloedworst, alles zo lang de voorraad strekt”, schrijft Roos Cukier in een e-mailbericht op 9 januari. “De dieren van de boerderij zijn, behalve de schapen, paarden, een muilezel, varkens, konijnen, kippen, hanen, duiven en ganzen. Van het schaap proberen we zo veel mogelijk te gebruiken, óók de pens bijvoorbeeld, wat altijd een hele klus is wat wassen en spoelen betreft, ik hou niet zo van gekookte tripes, ook al zijn schapen herkauwers en het vlees dus niet vies, we bakken het dus. Een duif braden we wel eens, we zetten een jonge duif dan net voor het uitvliegen in een hokje en voeren het beestje een week lang graan. Als we varkens en hanen slachten, vangen we het bloed op in een bord met ui, knoflook en eventueel tomaat en spekjes, dan bakken we het, dat heet sangquette.”

Als je een bord sangquinette voorgezet krijgt, moet je eerst even slikken voordat je een hap neemt. Ik weet dat, want berger Daniël Grand, de geliefde van Roos, zette mij dat bord voor mijn neus: “Mange!”. En ja, ik vond het lekker. Het smaakte naar bloed natuurlijk, maar niet zo erg, niet zoals bijvoorbeeld haas naar bloed smaakt en waar ik soms misselijk van word, van die dikke, wilde smaak.

Dat was begin september vorig jaar. Ik was weer eens naar Labach afgereisd, het gehucht dat nog na het dorp Melles komt, als je denkt dat er nu echt niets meer kan komen omdat je al zo lang al die slingerende kilometers over die intens smalle weg langs al die afgronden bergopwaarts bent gereden. De vallei is groen, dicht bebost en smal, de bergerie ligt aan de GR 10, het wandelpad dat loopt van de Middellandse Zee naar de Atlantische Oceaan. Via een steil betonpad kun je ’s zomers het laatste stukje nog met de auto komen en dan op een piepklein plekje parkeren, sauf riverains. Dat zijn er dus twee, er staan maar twee huizen, waarvan een nog een gite de France is ook.

Hoeden met Spinoza in de boekenkast
Melles ligt aan de Franse kant van de Pyreneeën, in het departement Haute Garonne, op zo’n duizend meter hoogte, als het ware vlak ‘boven’ de grensovergang naar Spanje. Roos Cukier trok in de zomer van 2001 samen met haar vriend Chiel, twee paarden en een grote tent door de Pyreneeën, richting Portugal. Toen ze Uls, het bergplateau boven Labach afdaalden, kwamen ze bij de schapenboerderij van Daniël Grand. Ze hielpen hem mee met schapen hoeden en allerlei klusjes op de boerderij in ruil voor een plekje voor de paarden en zichzelf. Roos en Daniël werden toen verliefd op elkaar. Roos besloot met haar studie filosofie aan de Groningse universiteit te stoppen ‘om de filosofie in de praktijk te gaan brengen’. Ze trok bij Daniël in en werd zo waarschijnlijk de eerste schaapherder met Spinoza, Kant en Kierkegaard in de boekenkast. Roos paste zich gemakkelijk aan de bergomstandigheden aan: het vaak ruwe klimaat, de primitieve leefomstandigheden, het harde werken het hele jaar door, het zo veel mogelijk selfsupporting zijn. Dan heb je het verhaal wel in het kort. O ja, Roos is ook nog mijn dochter.


Les Broutards du Pays de l’Ours
Als ik haar in oktober opbel en dit artikel aankondig zijn ze bezig met schapen schiften: een deel van de kudde, negentig ooien met hun sterke herfstlammeren, gaat de winter doorbrengen in Béziers, bij een bevriende herder. In Béziers dat aan de Méditerranee ligt, is het klimaat milder en kunnen de schapen de hele winter buiten blijven en gras eten, bovendien zijn ze daar veilig voor de beer die onlangs in dit deel van de Pyreneeën is losgelaten en die zich nog wel eens te goed wil doen aan een schaap.
Zeventig ooien en twee rammen blijven achter in de schuren van de bergerie.
“Twintig één jaar oude lammeren, allemaal rammen natuurlijk, zijn al naar de slacht,” vertelt Roos, “wij horen bij de Broutards du Pays de l’Ours, een organisatie van zes producenten van natuurlijk en bio-gecertifieerd lamsvlees hier in de Pyrénées Centrales. We houden ons bezig met duurzame veeteelt. Bovendien onderhouden de schapen de bergen. Door te grazen onderhouden schapen het grasland, zodat dat niet overwoekerd raakt door brem, varens en andersoortig oneetbaar onkruid. De overheid geeft daarvoor subsidie.”
Tien van de grootste en sterkste lammeren zijn nu apart gezet. Tussen hen in leeft de nog maar enkele maanden oude patou Tommy. Tommy moet als het ware zelf een soort schaap worden wil hij straks de kudde kunnen beschermen tegen wilde dieren en mensen. Een patou is de enorme berghond die je in de Pyreneeën rondom schaapskudden ziet lopen. Tommy is de opvolger van de oude patou Landry en moet alles nog leren.
Border Collies, echte werkhonden, zijn er ook. Polka en Babou drijven de kudde.

.
Voorraden
Op Labach ligt de sneeuw al vroeg in de winter, dan is er buiten niets meer voor de schapen te eten en moeten ze in de twee schuren van de boerderij blijven. Roos en Daniël moeten dan zorgen voor enorme voorraden hooi en voer wat heel veel opslagruimte vraagt. Het is dus praktisch als een deel van de schapen afreist naar de Middellandse Zee. Bovendien moet er in de herfst ook nog aan de eigen voorraden gewerkt worden. Hout bijvoorbeeld zo veel als nodig is om de kachel te laten branden. De bewoners van de vallei krijgen elk jaar een aantal bomen toegewezen die gekapt mogen worden, maar bij zware winters is dat niet genoeg en moeten ze tot ver in de omgeving op ‘houttocht’.

Conserveren en verzamelen
In de herfst is het de tijd om de oogst van de zomer te verwerken. Tijdens ons gesprek passeren allerlei conserveringsmethoden de revue:
“We wecken de tomaten en de boontjes, we drogen de uien en de kruiden. Laurier, tijm, melisse, ijzerhart, munt, salie, rozemarijn en koriander. De worteloogst bewaren we in zand en de aardappels gaan naar zolder. De appels bewaren we ook, die gaan in het hooi, dan blijven ze de hele winter goed, aubergines en courgettes vriezen we in. Aubergines zetten we samen met basilicum ook wel in de olie. Van de pompoenen maken we natuurlijk soep. Prei en kool staan dan nog gewoon in de moestuin. In deze tijd verzamelen we ook walnoten en hazelnoten”.

Maar in de herfst is het ook grote paddenstoelenoogsttijd. Daniël, vriendelijke Fransman met lachrimpeltjes en een beschouwelijke aard, is ook een enthousiast paddenstoelenjager: allerlei soorten boleten zoals eekhoorntjesbrood, verder pieds de mouton, trompettes de la mort en wilde cantharellen.
“Er ligt al tien kilo bij de kachel te drogen”, vertelt Roos, “het zijn er dit jaar wonderbaarlijk veel, ze groeien op plekken waar ze nog nooit eerder groeiden en ze zijn ongelooflijk smaakvol. Ik heb Daniël gezegd dat hij maar op moest houden met plukken, zoveel was er”.
Ze worden of gedroogd of ingevroren. Jonge boleten en cantharellen worden ook wel in de olie gekookt en gesteriliseerd.

Jagen en verwerken
Tijdens een volgend gesprek, in november, blijkt Daniël een dag eerder een wild zwijn geschoten te hebben dat hij nu aan het klaar maken is. Roos blijkt een man getroffen die fantastisch kan koken, een stoofpot wordt het:
“Sowieso eten we in de winter veel tahin, stoofpot, ragout en soep, alles wat kan pruttelen op de houtkachel. Het jachtseizoen loopt van september tot eind januari. Bejaagd worden edelhert, ree, wild zwijn en gems. De jacht op gems is dit seizoen verboden, zowel vanwege ziekte, als vanwege de overvloedige stroperspraktijken van de afgelopen jaren. We jagen ook wel eens das , dat is lekker voor in de stoofpot, maar wel heel sterk van smaak.
We maken veel ham, die van het hert en het wild zwijn moet je een dag in het zout leggen, dat wil zeggen per kilo vlees. Ook van onze schapen en varkens maken we ham. Het varken moet per kilo een dag in het zout, dus een ham van 10 kilo gaat 10 dagen in het zout. Drogen duurt dan nog tussen de zes en twaalf maanden. We doen er tegen de beestjes peper bij. Het is voor eigen gebruik, ja, maar we verkopen ook veel”.
Zelf krijg ik na ieder bezoek blikken overheerlijke paté mee. Ze hebben een lange lijst vaste klanten.

Ploegen en vissen
“Ja, lente, als de sneeuw smelt, hoewel die ook nog wel heel lang kan blijven liggen, en we allemaal weer naar buiten kunnen en overal knoppen te zien zijn, ja, dat is wel super.
De laatste lammetjes worden hier in de lente geboren, gek, vond ik dat in het begin. Maar het is wel logisch, lammeren die de winter overleven zijn de volgende zomer sterk genoeg om ‘naar boven’ te gaan, dat wil zeggen sterk genoeg om de zomermaanden met hun moeders de berg op te gaan en daar te overleven te midden van honderden andere schapen, allemaal onder leiding van één herder. Ja, die huur je in, samen met de andere herders uit de vallei.
In de lente gaan we natuurlijk ook de tuin ploegen, wel een enorm werk, omdat er altijd zoveel stenen in de grond zitten, maar dan komen ook de erwtjes, peultjes, artisjokken en wintersla onder de laatste sneeuw uit. In de lente hebben we ook een paddenstoelenoogsttijd, met morieljes. En dan begint in maart het visseizoen, we vangen forellen uit de beek.”
De beek is een wildstromende, smalle rivier die vijftig meter lager de bodem van de vallei vormt.

Transhumance
“Ik hoop dat de sneeuw dit jaar tot juli blijft liggen,” zei Daniël toen hij Roos pas had leren kennen, “want dan kun je niet weg.” Dat geeft wel aan hoe verliefd hij was. In juli, als het weer goed blijft en de sneeuw van de berghellingen is weggesmolten, wordt het tijd dat de schaapskudden uit de vallei vertrekken en de hoger gelegen berghellingen opzoeken. Dan is het groot feest in Labach. Iedereen zwaait ze uit, ook alle oude vrouwtjes die kletsend, giechelend en roddelend langs de kant van het bergpad staan opgesteld. Ik maak er een paar mooie foto’s van. Ze glimlachen en lachen en zwaaien als ik bij ze gaan staan. De paarden zijn gezadeld, grote leren zakken met proviand voor de herder hangen aan weerszijden aan de ruggen van de zwarte Rodja, en de grijze Hisard, de twee stevige bergpaardjes. Behalve van de schapen, de varkens en de moestuin leven Roos en Daniël ook van portages, van met de paarden spullen naar boven brengen, soms voor toeristen, soms voor de jagers, soms voor de boswachterij. Maar nu dus voor de herder. Boven op de Uls staat zijn cabane, daar moet alles naar toe. Een vrolijke toestand is het daar nu, de schapen zwerven uit, de border collie van de herder is aan het werk. Hij drijft de schapen naar een helling met lekker, sappig gras. De herder stuurt hem vanaf de cabane aan, de border collie luistert ook over grote afstand naar de herder en de schapen reageren weer op de hond. Het is een indrukwekkend gezicht. Wij zijn ondertussen aan het picknicken gegaan, er is wijn, er is kaas, er is brood, iedereen lacht en maakt grapjes, iedereen voelt zich blij en opgeruimd. De honden die zijn achtergebleven spelen met elkaar. De paarden zijn van hun vracht ontdaan en staan rustig te grazen. En overal om ons heen is dat uitzicht over die wijde, hoge vlakte, het groene gras doorsneden met kleine beekjes en paden. Kammen met sneeuw erop torenen hoog boven ons uit.

Zaaien, planten en wieden
Het kost een paar dagen om alles in te zaaien of te planten en heel veel tijd en aandacht o te zorgen dat alles niet overwoekerd raakt met onkruid, althans met planten die je er niet bij wilt hebben, bij je tomaten, paprika’s, rode en groene pepers, aubergines, courgettes, pompoenen, artisjokken, verschillende soorten sla, broccoli, postelein, warmoes, wortelen, selderie, knolvenkel, rapen en rammenas. In een hoekje staan allerhande kruiden: rozemarijn, diverse soorten munt, tijm, peterselie, verder staan er aardbeien, meloenen, kaapse kruisbessen en frambozen. Over alles heen zoemen ’s zomers de insecten, fladderen de vlinders. Als het warm weer is, moet de tuin elke avond besproeid worden met water uit de beek.
Ook nu zijn er weer paddestoelen om de oogsten: de mousserons en de girolles.

Van onze eieren eten we omelet. Na een dag lang wieden is het nu nacht, ik loop naar mijn cabane, een stukje verder de berg op. Roos loopt met me mee. In de varens op het rotsplateau ruisen everzwijnen langs de bomen van het bos, ik schreeuw van schrik om de hond die inmiddels met Roos mee terug is gelopen.